Olijfolie & Italië

Olijfolie is een olie die ontstaat bij het persen van olijven, vruchten van een olijfboom. Olijfolie wordt gewonnen op veel plekken in Italië, vooral in centraal- en zuid-Italië. 

De oogst van de olijven

In oktober beginnen de olijfboeren hun bomen te oogsten. Dat doen ze min of meer door de olijven uit de boom te schudden. Om dan te voorkomen dat de olijven vervuild worden door de aarde, moet er een groot net of doek gelegd worden onder de bomen. Al voorkom je dat in werkelijkheid nooit. Het oogsten zelf is een vervelend en vooral tijdrovend werk. Je zult wanneer je rond oktober in Italië bent, dan ook ongetwijfeld vele mannen (of vrouwen vanzelfsprekend) aan het werk zien op de olijfvelden. Sommige boeren oogsten met de hand, andere gebruiken een harkje en weer andere hebben machines die de olijfjes uit de bomen schudt. Vanzelfsprekend hangt de methode samen met de grootte van de productie en de omstandigheden van het veld. Daarna worden de verzamelde olijfjes in grote bakken gedaan en gaan ze richting il frantoio, de pers.

Het persen van olijfolie

Wanneer de olijven bij de pers aangekomen zijn, worden ze eerst schoongemaakt. De troep die toch is meegekomen en de lelijke olijven worden er hier tussenuit gehaald. Daarna gaan ze naar de pers, il franitore, waar ze mét pit gemalen en geperst worden. Vroeger werd dit gedaan met twee grote granieten schijven die er een brei van maken.

De brei, die uit de pers komt, wordt in (bamboe)matten gelegd en deze matten worden op elkaar gestapeld. Dan gaan ze de kneedmachine, la gramola, die de matten samendrukt. Deze persing noem je de koude persing, de temperatuur komt namelijk niet boven de 27 graden uit. De brei bestaat voor een groot gedeelte nog uit het fruitwater. Om dit water te scheiden van de olie, wordt er kokend water overheen gegoten. Doordat olie blijft drijven in het water, kunnen deze gescheiden worden.

Verschil in persen: Extra Vergine

Extra Vierge Olijfolie is de olie die afkomstig is van de eerste koude persing. Deze olijfolie is niet verhit en heeft een meer uitgesproken smaak dan andere soorten olijfolie. Vaak is deze olijfolie ook duurder.

Centrifugeren van de olijfolie

Naast het persen van de olijven, kan olijfolie ook ontstaan doordat ze de gewassen olijven in een centrifuge verwerken. In die centrifuge wordt het water, de pit en de olie gescheiden zonder dat de smaak verloren gaat. Het is een continu-proces (komen telkens weer nieuwe olijven bij) en er is dus niet echt sprake van een eerste, tweede of derde persing.

Bottelen

Ook het bottelen is een belangrijk proces. De olijfolie is heel gevoelig voor warmte en licht, waardoor de juist fles gekozen moet worden. Bij het bottelen wordt er dan ook vaak gekozen voor een donkere fles en worden deze flessen opgeslagen in koele kelders. Het is ook goed om dit te weten voor thuis! Doe de olijfolie dan ook niet zo snel in een doorzichtige fles en zet hem ook niet in de zon weg.